有句老話說:「吃飯皇帝大。」吃,看似平淡,卻影響甚鉅。直至今日,每當我身體不適,醫囑要「吃清淡」的時候,腦海就會浮現媽媽煮的鹹粥:鮮香的高湯煨米飯、細細切碎的蔬菜,再加上少許肉末和蛋花……光是想像就讓我食指大動。
對大部分現代人來說,少了美食,人生的樂趣好像大打折扣。對古人來說,食物則是更單純的生存問題。普羅大眾想填飽肚子,大多只能靠基本的五穀根莖類搭配一些蔬菜。我們天天隨便吃的肉,是古人年節限定的奢侈品呢!
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以中世紀歐洲為例,勞工階級吃得很簡單,主食大多是黑麵包,也就是未完全去皮的裸麥磨粉製成的──可別誤會成我們現在烘焙店裡的全麥麵包了,古代缺乏昂貴的奶油,平民糧食口感更是粗糙,但不易消化,適合勞工階級。
至於麵包要配什麼吃呢?大多是一鍋燉菜。環境好一點的人家,餐桌上的燉菜濃郁,裡面有大片的培根、雞肉增添美味與營養。他們還會吃一種叫「垃圾」的菜肴──英語當中的Garbage就是由廚房而來;這道菜是以「廢料」,比方雞胗、雞心等內臟,雞脖子等「邊角料」,加入高湯和丁香、肉桂、胡椒等香料,搭配麵包燉煮。名字不大雅觀,可聽起來滋味挺豐富的吧?
不過,若是窮苦人家,燉菜就只有南瓜、包心菜、蘿蔔等,將之丟入雞骨架,勉強煮出一點稀湯來。除此之外,連窮人吃的黑麵包等級也有所不同:在收成欠佳的時日,燕麥、豆類會被大量磨碎摻進麵粉,甚至還有橡實──那應該是野豬、松鼠覓食的目標,但貧民又有什麼選擇?在飢餓的威脅下有什麼吃什麼。
對中產階級來說,吃就美妙多啦。可別以為這群人數量有多大,他們只集中於城市當中,大多有一點貴族血統,靠家族資產和經商過著愜意的生活。他們的主食是香軟細緻的白麵包,也幾乎餐餐能吃到肉。他們的肉食除了雞鴨豬牛羊,還有鴿子、野兔、雲雀、鵪鶉等等;野禽是很重要的蛋白質來源,特別在熱愛打獵的英國,紳士們只要打得到都能吃,雉雞、鷸鳥也算家常。
不過,最能展現中產家庭階級跨越的享受,當屬甜食。在地理大發現之前,甘蔗還沒被發掘,製糖不易,「甜」成為味覺奢侈品。貧苦人家可能一輩子沒有吃過一口糖,中產階級卻偶爾能吃到果醬、水果餡餅當餐後點心。古歐洲人認為水果生吃會有毒,所以環境不錯的家庭會用糖和酒煮成糖漬果品。他們也會吃乳酪當點心,那原本是平民的食物,但在中上階層發現乳製品的美味以後,價格水漲船高,窮人們又少了一種蛋白質來源。
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說到真正的懂吃,還是要看有錢的大貴族和富商。他們幾乎不吃蔬菜,因為唯有肉才能彰顯身分,且他們的肉食花樣相當嚇人。
史上有名的大吃貨英王亨利八世特別鍾情於一道烤禽鳥,通常是天鵝或孔雀,總之關鍵是美麗非凡的大型鳥;廚師料理的時候要先將羽毛拔下來收好,將大鳥處理、醃入味後擺好造型、固定起來,整隻送入烤箱。等烤肉出爐後,廚師得發揮藝術才華,將漂亮的羽毛一一插回去,做出食材生前的模樣。等送上桌的時候,賓客看見的菜肴就像一整隻活鳥,直到國王在眾目睽睽之下扒一大口天鵝肉或孔雀肉入嘴,才會引來群眾的驚嘆。亨利八世特別愛在宴席上吃這道大菜,一來是他極愛吃肉,二來也是藉此彰顯身分。英國王室自十三世紀以來就擁有全國所有開放水域內的天鵝,想吃一口這款高貴優雅的禽肉,你必須花重金向國王購買一份「天鵝標記」,否則可是犯了重罪。
皇家肉品不僅於此,英國上流社會還會吃野鹿、鶴、海鷗、□鳥、蒼鷺……各種一般人幾乎叫不出名字的鳥類。他們還愛吃海鮮,除了各種各樣的魚類和牡蠣,還會吃鼠海豚和海豹,最常見的烹調方式是水煮後再燒烤。
至於烹調的手藝也很繁雜,現代的義大利和法國廚師經常嘲笑英國菜單調又乏味,在中世紀卻恰恰相反,英國大廚們簡直不厭其煩地創造各種花式烹調技藝。他們會用各種香料、果汁、花草煮出風味各異的醬汁,大開皇家筵席的時候,光是浮誇的烤天鵝和烤孔雀還不夠,廚師們硬是要將魔法生物也端上桌:他們將公雞和小豬攔腰切成兩半,雞頭和豬尾、豬頭和雞尾分別縫在一起,肚裡塞滿餡料再送去烤成「雞蛇獸」──這是一種在傳說中和人對到眼就能奪人性命的妖怪。看來想做御廚,光懂料理還不夠,還得具備神奇的想像力!
所謂「食不厭精」,美食的魅力古今皆然。雖然古人吃不到現代奢華的分子料理,但他們的餐桌創意,也自有另一番奇幻風情呢。
●本文作者為Podcast頻道《時間的女兒:八卦歷史》主講